Las Especias: Rutas

La Ruta de las especias.

Respirar, beber, dormir y comer son necesidades imperiosas, sin ellas el ser humano no es capaz de vivir por mucho tiempo. Las especias siempre han existido, han sido complemento para modificar, conservar y cambiar los sabores y olores de la comida. Están tan integrados que no pueden faltar esos condimentos que realzan los sabores de nuestras mesas. No sólo el sabor es su principal virtud, cada una de ellas es un pequeño regalo que sana el cuerpo y el espíritu. Hoy hacemos una pequeña incursión histórica sobre esos maravillosos y exóticos condimentos, que hoy en día empleamos de forma más moderada y creativa en nuestros menús. Entre los siglos XII y XIV, después de las Cruzadas, Europa tomó contacto con las tierras próximas de Asia y descubrió las especias que por ahí llegaban. Frente a la pobreza europea, Asia tenía mucho que ofrecer, y algunas ciudades comerciales de Italia, empezaron a prosperar y a aumentar sus flotas. Las ansias de enriquecimiento movieron voluntades. El europeo, se fue acostumbrando, desde el siglo XII, a un producto que llegaba de allí y era cada vez más estimado: las especias. Éstas servían para condimentar alimentos y hacer más comestibles algunos platos mal conservados. En un recetario de cocina de la época no faltaban pimienta (Piper nigrum), jengibre (Zingiber officinale), la canela (Cinnamomum zeilanicum Nees) , cardamomo (Elettaria rapens), nuez moscada (Myristica fragans), o el clavo (Syzigium aromaticum), llegados por rutas casi imposibles. A partir del siglo XIII, el comercio de especias estaba ya perfectamente organizado. La mayor parte de ellas, las más selectas y apreciadas, procedían del Extremo Oriente (del archipiélago de la Sonda). La pimienta (Piper nigrum), sin embargo, que era la más consumida, el 75% del comercio de especias lo acaparaba ella y sobre todo procedía de la costa Malabar. A través de rutas transasiáticas terrestres (ruta de la seda) y marítimas (ruta del Índico), perfectamente organizadas, llegaban las especias al Mediterráneo oriental donde fueron levantando sus factorías los mercaderes europeos, que las recogían para distribuirlas en el mundo cristiano. El descubrimiento de América fue motivado por ese afán de encontrar rutas más cómodas. De ese descubrimiento nos han llegado otras muchas especias que han completado la variedad tan grande que hoy día disponemos. Hoy en día un buen escabeche no se entiende sin estas preciadas esencias, o unas torrijas no lo serian si la canela no es su acompañante. En los países árabes y orientales, se hacen mezclas específicas como el Ras al janut o cabeza de la tienda o el afamado curry hindú y se emplean en multitud de recetas. Con la globalización, todo un abanico de sabores, colores están a nuestra disposición, enriqueciendo nuestros platos y dándonos salud. Tal es su valor que algunas alcanzan precio increíbles y no se conviven ciertos platos sin la presencia de estas especias. Como es habitual con cada contenido o artículo se acompañan una serie de recetas que intentan ilustrar el tema tratado como puede ser el entrecot a la pimienta, el arroz con leche y canela o las pechugas de pollo al jengibre.