Fondue Feasts

Fondue goes in and out of style, but at heart it’s an ancient form of one-pot-cooking. And right now it's hot, hot, hot.

Fondue can be a pot of melted cheese, liquefied chocolate, or boiling-hot oil for cooking meats. The fun part is skewering nibbles on long forks and dipping into the communal pot. What better way to gather your best pals and truly share a meal.

Fondue for All Reasons

Girls Night In: chocolate fondue, baby! Get your best-friends-forever in front of the widescreen, tune in a chick flick and pull out all the forbidden goodies: brownie bites, Oreos, marshmallows, angel food cake, and strawberries. Now get dippin’ and dishin'.
Little Dippers: cheese fondue. Let the kids pick and prepare the dippers (sliced sausage, mini hot dogs, pretzels, veggie bites) because sometimes everything is better with melted cheese. Make it nacho cheese fondue by adding bottled salsa. Make it a total dip experience by serving it at your kid's next pool party.

Double Dip: cheese fondue for dinner; chocolate fondue for dessert. Turn this into a romantic dinner for two with candlelight, music, wine, and lots of succulent nibbles to feed each other.

All Dips, All the Time: entertain buffet style by setting up several fondue stations. Let guests wander and cook their own meats, vegetables, and desserts.

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Planning the Menu

Start the meal with a salad. It's not fondue, but it's a nice way to whet the appetite for the main course.

Strawberry Spinach Salad I Blue Cheese Pear Salad

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Pick at least two savory fondue options to give guests variety.

Cheese Fondue Parmesan Fondue Beef Fondue with Sauces Wine Fondue

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Pull out all the stops for dessert by taking a basic recipe and embellishing it with added liqueurs and inventive dippers.

Totally Groovy Chocolate Fondue Five-Minute Chocolate Fondue Butterscotch Fondue

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Fondue Tricks and Tips

Best food size: Aim for 1-inch cubes, just enough for one or two bites.

Best fondue pot: Ceramics work best for showcasing dessert fondue; metal pots work best for cooking meats and vegetables in oil, wine, or broth.

Best temperature: A tea light candle or low flame (a warm 120 degrees) keeps cheese or dessert fondues at perfect melting temperatures. If you’re cooking meats in a pot of hot oil, the oil needs to be kept at 375 degrees to cook food quickly and evenly.

Best oil: peanut oil. A low smoke point makes it best for high frying temperatures.

Best wine: Something acidic (like Sauvignon Blanc) helps keep cheese fondue smooth.

Best fast fix: Cheese mixture clumping? Add a few drops of lemon juice. Chocolate or butterscotch mixture separating? Whisk in a little more cream.

Best fondue fork stand-in: Long wooden skewers. Find them at the supermarket along with other supplies for outdoor grilling.

Scones caseros

* colocar en un bol grande el 1/2 kilo de harina,junto con la azúcar y la sal,mezclar.
* en otro bol batir los huevos y la leche.Esta preparacion se le agrega a la anterior ayudandonos con una cuchara de madera.
* hechar la masa sobre la mesa expolvoreada de harina común unir bien la masa luego aplanarla con las manos hasta que quede unos 2 cm de espesor.
* Cortar con un molde de unos 2 1/2cm de diametro.
* Colocarlo en bandejas enmantecada y llevar a horno hasta que queden apenas doradas.
***Ricos,rapidos y economicos***

Ingredientes

• 1/2 k harina leudante
• 1 tasa de azúcar
• 1 cuchara de sal fina
• 200 g de margarina

• 3 huevos
• 1/2 tasa de leche
• harina común necesaria para ayudar en el amasado

Herbs and spices: storage tips

Take fresh herbs...chop them and place in ice trays...then fill the remaining space in the cubes with water and freeze. Once frozen, you can pop them out and store into baggies and reuse the tray for another herb.

Herbs and Spices: Storage and drying tip

You can dry a lot of herbs simply by hanging them upside down for a while

10 Spice and Herb Storage Tips

I have taken this tips from a blog I love:
http://allrecipes.com/



You just bought new spices and herbs for your recipes. Now you need to know how to store them to prolong their freshness.

1. Whole spices and herbs maintain their freshness longer than ground ones.

Recipes for Nutmeg Mile-High Apple Pie

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2. Keep spices and herbs away from heat, moisture, and direct sunlight. Avoid storing spices and herbs over the stove or near a window.

Recipes for Bay Leaves Pickled Mushrooms

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3. Spices and herbs will keep for a long time if they are stored in airtight bottles. The shelf life of properly stored spices and herbs is approximately 4 years for whole spices, 2-3 years for ground spices and 1-3 years for leafy herbs, depending on the herb.

Recipes for Mustard Balsamic Vinaigrette

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4. They don't spoil, but spices and herbs do lose their strength. Old and weak seasonings will not deliver the taste that they should.

Recipes for Cloves Hot Apple Cider

5. There are three checks to use when verifying freshness: look, smell, and taste.
A visual check for color fading is a good indicator of flavor loss. Taste and smell your spices and herbs: if they don't taste or smell like much, they need to be replaced.

Recipes for Garam Masala A Fragrant, Spicy Rice

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6. Don't sprinkle spices and herbs directly from the bottle over a steaming pot. Steam introduced into the bottle will hasten the loss of flavor and aroma. Steam will also result in caking of contents.

Recipes for Red Pepper Chipotle Dry Rub

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7. Make sure your measuring spoon is completely dry when you dip it into the bottle. Moisture introduced into the bottle will also result in caking and flavor loss.

Recipes for Cinnamon Annie's Fruit Salsa and Cinnamon Chips

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8. Members of the red pepper family, including paprika and chili powder, will retain their color and remain fresher when stored in the refrigerator.

Recipes for Paprika Smoked Paprika Vinaigrette

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9. Replace bottle lids tightly immediately after use.

Recipes for Fennel Seed Fennel Soda Bread

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10. An inexpensive coffee grinder makes a great spice grinder for whole seeds, cloves, and cinnamon sticks--and it's faster than a mortar and pestle. Fresh-ground spices are especially pungent and flavorful.

TIPS: GUACAMOLE

Reserve the avocado pit when making guacamole and put the pit back in the dip until you serve it.  It will keep the dip from turning brown... without using messy cling film.

Blondies

Makes 36.   Published July 1, 2005.  
Cooks Illustrated

Be very careful not to overbake the blondies; they dry out easily and will turn hard. Start checking the oven a couple of minutes before they will be done. If you can't find our recommended brand of white chocolate chips, coarsely chop a good-quality white chocolate bar.

Ingredients

1	cup pecans or walnuts (4 ounces)
1 1/2	cups unbleached all-purpose flour (7 1/2 ounces)
1	teaspoon baking powder
1/2	teaspoon table salt
12	tablespoons unsalted butter ( 1 1/2 sticks), melted and cooled
1 1/2	cups packed light brown sugar (10 1/2 ounces)
2	large eggs , lightly beaten
4	teaspoons vanilla extract
6	ounces white chocolate chips (1 cup) or chopped bar, or 3 ounces each white chocolate and semisweet chocolate chips

Instructions

1. 1. Adjust oven rack to middle position; heat oven to 350 degrees. Spread nuts on large rimmed baking sheet and bake until deep golden brown, 10 to 15 minutes. Transfer nuts to cutting board to cool; chop coarsely and set aside.
2. 2. While nuts toast, cut 18-inch length foil and fold lengthwise to 8-inch width. Fit foil into length of 13 by 9-inch baking pan, pushing it into corners and up sides of pan; allow excess to overhang pan edges. Cut 14-inch length foil and fit into width of baking pan in same manner, perpendicular to first sheet (if using extra-wide foil, fold second sheet lengthwise to 12-inch width). Spray foil-lined pan with nonstick cooking spray.
3. 3. Whisk flour, baking powder, and salt together in medium bowl; set aside.
4. 4. Whisk melted butter and brown sugar together in medium bowl until combined. Add eggs and vanilla and mix well. Using rubber spatula, fold dry ingredients into egg mixture until just combined; do not overmix. Fold in chocolate and nuts and turn batter into prepared pan, smoothing top with rubber spatula.
5. 5. Bake until top is shiny, cracked, and light golden brown, 22 to 25 minutes; do not overbake. Cool on wire rack to room temperature. Remove bars from pan by lifting foil overhang and transfer to cutting board. Cut into 2-inch squares and serve.

Blondies Secrets

Published July 1, 2005.

Cooks Illustrated

Had a chewy, full-flavored blondie lately? No? Well, neither had we.

The Problem

Blondies are often greasy, cakey, cloyingly sweet, and bland--an inferior cousin to the brownie.

The Goal

We wanted our blondies to be chewy but not dense, sweet but not cloying, and loaded with nuts and chocolate.

The Solution

Trial and error produced the best texture. We started by testing several traditional recipes, keeping equal parts of light brown sugar and flour but reducing the usual amounts of butter and eggs. We also added baking powder for extra lift. We boosted flavor by adding several stiff shots of vanilla, oven-toasting the nuts, and using a mixture of white chocolate and semisweet chocolate chips. We found the baking time was crucial and learned to disregard the usual signifiers of an adequately baked bar cookie (the cooked dough pulls away from the sides of the pan, a toothpick comes out clean), using color and textural indicators instead: Our blondies were done when they had a light golden brown top that appeared shiny and cracked.

Congo Bars

Makes 36 bars.   Published July 1, 2005.  

Cooks Illustrated

Despite their name, Congo bars have nothing at all to do with Africa. In fact, they are little more than blondies enriched with coconut -- an ingredient that was exotic in years past perhaps but is far from it these days. We tried adding both sweetened, flaked coconut and unsweetened, shredded coconut to our blondies, and tasters unanimously preferred the unsweetened. Sweetened coconut did little but make the bars overly sweet and unpleasantly chewy. We were able to extract a bit more flavor from the unsweetened coconut by toasting it golden brown before adding it to the blondie dough. If you have trouble locating unsweetened shredded coconut, try a natural food store or an Asian market. Keep a close eye on the coconut when toasting as it can burn quickly.

Ingredients

1	cup pecans (or walnuts), toasted and chopped coarse
1 1/2	cups unsweetened shredded coconut
1 1/2	cups unbleached all-purpose flour (7 1/2 ounces)
1	teaspoon baking powder
1/2	teaspoon table salt
12	tablespoons unsalted butter (1 1/2 sticks), melted and cooled
1 1/2	cups packed light brown sugar (10 1/2 ounces)
2	large eggs , lightly beaten
4	teaspoons vanilla extract
6	ounces white chocolate chips (1 cup) or chopped bar, or 3 ounces each white chocolate and semisweet chocolate chips

Instructions

1. 1. Adjust oven rack to the middle position and heat oven to 350 degrees. Spread nuts on larged rimmed baking sheet and bake until deep golden brown, 10 to 15 minutes. Transfer nuts to cutting board to cool; chop coarsely and set aside. Toast coconut on same rimmed baking sheet, stirring 2 to 3 times, until light golden, about 5 to 7 minutes.
2. 2. While nuts and coconut toast, cut 18-inch length foil and fold lengthwise to 8-inch width. Fit foil into length of 13 by 9-inch baking pan, pushing it into corners and up sides of pan; allow excess to overhang pan edges. Cut 14-inch length foil and fit into width of baking pan in same manner, perpendicular to first sheet (if using extra-wide foil, fold second sheet lengthwise to 12-inch width). Spray foil-lined pan with nonstick cooking spray.
3. 3. Whisk flour, baking powder, and salt together in a medium bowl; set aside.
4. 4. Whisk melted butter and brown sugar together in medium bowl until combined. Add eggs and vanilla and mix well. Using rubber spatula, fold dry ingredients into egg mixture until just combined; do not overmix. Fold in chocolate, coconut, and nuts and turn batter into prepared pan, smoothing top with rubber spatula.
5. 5. Bake until top is shiny, cracked, and light golden brown, 22 to 25 minutes; do not overbake. Cool on wire rack to room temperature. Remove bars from pan by lifting foil overhang and transfer to cutting board. Cut into 2-inch squares and serve.

Especias

En el arte culinario muchas veces se utilizan distintas clases de condimentos, pero en la mayoría de los casos no sabemos que propiedades nos están entregando.

Conocemos con este nombre a una serie de aditivos naturales capaces de modificar el sabor, color, consistencia, acidez... de los platos que tomamos.

Proceden de las hojas, flores o raíces de algunas plantas y árboles. Y nuestra cocina no sería la misma sin ellas.

Clases de especias

Los diferentes condimentos que encontramos en el mercado se pueden clasificar en distintos grupos, podemos destacar algunos:

• Salinos, se emplean en la mayoría de los platos y aunque el más frecuente es la sal, podemos destacar el orégano, albahaca o estragón entre otros.
• Ácidos, son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes y los más usados son el limón o el vinagre.
• Aromáticos, son los que aportan un olor intenso a los platos y podemos destacar el ajo y perejil o el romero y laurel.

Qué hierbas, especias y condimentos se utilizan con cada plato
Algunas propuestas generales para acompañar a nuestro platos de cocina casera:
Platos de pescado: sal marina, pimienta negra, pimiento rojo deshidratado, comino, perejil clavo, ajo macis, canela, tomate deshidratado y mostaza.
Platos de Pollo: Sal marina, tomate deshidratado, tomillo, orégano, ajo, salvia, mejorana, albahaca, romero.
Platos de Verduras: Cilantro, curcuma, jengibre, comino, pimiento rojo deshidratado, sal marina, pimienta negra, macis, canela, clavo y ajo…
Ensaladas: Sésamo y sal marina.
Barbacoas de carne: pimiento rojo deshidratado, pimienta blanca, sal marina, pimienta verde deshidratada, pimienta blanca, ajo, chili y orégano.

Los condimentos más conocidos y sus efectos
Mostaza: es muy recomendada para mejorar el estado de ánimo y actúa como un excelente diurético.
Clavo de olor: es de efecto digestivo, ideal para combatir el dolor de muelas.
Canela: indicada para gastritis y glándulas. También es astringente.
Azafrán: controla el flujo menstrual y disminuye las molestias. Sirve también para preparar medicamentos farmacológicos.
Nuez moscada: es un difundido digestivo.
Pimienta: posee el poder de acción diurética y digestiva.
Orégano: desde siempre se lo ha utilizado como tónico y digestivo.
Vainilla: de los elementos más agradables que existen, es un reconocido estimulante y muy utilizado también por su efecto de perfumar muy eficazmente.
Albahaca: Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.
Estragón: Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.
Hinojo: Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y , digestivo y está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.
Laurel: Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumets". Las hojas se retiran antes de servir.
Menta: Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.
Orégano y mejorana: Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.
Perejil: Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética …
Romero: Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero
Salvia: La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utilza como tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual.
Tomillo: Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.

Especias

Las Especias: Rutas

La Ruta de las especias.

Respirar, beber, dormir y comer son necesidades imperiosas, sin ellas el ser humano no es capaz de vivir por mucho tiempo. Las especias siempre han existido, han sido complemento para modificar, conservar y cambiar los sabores y olores de la comida. Están tan integrados que no pueden faltar esos condimentos que realzan los sabores de nuestras mesas. No sólo el sabor es su principal virtud, cada una de ellas es un pequeño regalo que sana el cuerpo y el espíritu. Hoy hacemos una pequeña incursión histórica sobre esos maravillosos y exóticos condimentos, que hoy en día empleamos de forma más moderada y creativa en nuestros menús. Entre los siglos XII y XIV, después de las Cruzadas, Europa tomó contacto con las tierras próximas de Asia y descubrió las especias que por ahí llegaban. Frente a la pobreza europea, Asia tenía mucho que ofrecer, y algunas ciudades comerciales de Italia, empezaron a prosperar y a aumentar sus flotas. Las ansias de enriquecimiento movieron voluntades. El europeo, se fue acostumbrando, desde el siglo XII, a un producto que llegaba de allí y era cada vez más estimado: las especias. Éstas servían para condimentar alimentos y hacer más comestibles algunos platos mal conservados. En un recetario de cocina de la época no faltaban pimienta (Piper nigrum), jengibre (Zingiber officinale), la canela (Cinnamomum zeilanicum Nees) , cardamomo (Elettaria rapens), nuez moscada (Myristica fragans), o el clavo (Syzigium aromaticum), llegados por rutas casi imposibles. A partir del siglo XIII, el comercio de especias estaba ya perfectamente organizado. La mayor parte de ellas, las más selectas y apreciadas, procedían del Extremo Oriente (del archipiélago de la Sonda). La pimienta (Piper nigrum), sin embargo, que era la más consumida, el 75% del comercio de especias lo acaparaba ella y sobre todo procedía de la costa Malabar. A través de rutas transasiáticas terrestres (ruta de la seda) y marítimas (ruta del Índico), perfectamente organizadas, llegaban las especias al Mediterráneo oriental donde fueron levantando sus factorías los mercaderes europeos, que las recogían para distribuirlas en el mundo cristiano. El descubrimiento de América fue motivado por ese afán de encontrar rutas más cómodas. De ese descubrimiento nos han llegado otras muchas especias que han completado la variedad tan grande que hoy día disponemos. Hoy en día un buen escabeche no se entiende sin estas preciadas esencias, o unas torrijas no lo serian si la canela no es su acompañante. En los países árabes y orientales, se hacen mezclas específicas como el Ras al janut o cabeza de la tienda o el afamado curry hindú y se emplean en multitud de recetas. Con la globalización, todo un abanico de sabores, colores están a nuestra disposición, enriqueciendo nuestros platos y dándonos salud. Tal es su valor que algunas alcanzan precio increíbles y no se conviven ciertos platos sin la presencia de estas especias. Como es habitual con cada contenido o artículo se acompañan una serie de recetas que intentan ilustrar el tema tratado como puede ser el entrecot a la pimienta, el arroz con leche y canela o las pechugas de pollo al jengibre.

Vinos: La elaboración del vino

Elaboración y crianza de los vinos generosos
Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduación alcohólica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboración está extendida por diversas regiones vinícolas, los vinos generosos están especialmente vinculados a la zona de Andalucía (España). Para su elaboración se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona "mostovino" con una graduación aproximada de 11 grados. Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del método de elaboración, crianza y vino base empleado. Así, los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas características encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados. Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así "matar" la flor. Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la fase biológica total de "fino", ni parcial de amontillado, añadiéndose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros. En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos. La crianza de los finos se realiza de forma biológica, es decir, a través de la acción natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la "flor" o el "velo en flor". Los amontillados comparten una crianza biológico-oxidativa al evolucionar en un principio como fino (biológico) y más tarde por la acción del oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo. Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de los tipos de vino se establece el sistema: de criaderas (botas que "crían" el vino, proceso de evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas que están en la hilera del "suelo" cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan vacías ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, después de la saca para el embotellado operación denominada "rociado", repitiéndose en escala el proceso en todas las criaderas superiores. El último proceso por el que pasan los vinos antes de su comercialización es el llamado "cabeceo" y tiene como finalidad armonizar las calidades.

Vino: Elaboracion del vino Blanco

LOS VINOS
Elaboración del vino blanco
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado". La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. "Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, van perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga. Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último, se hace una "clarificación" definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el "filtrado" antes del embotellado

Vino: Elaboracion- Introduccion

LOS VINOS
La elaboración del vino
Introducción
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pastas" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

Elaboración del vino tinto
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa" debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada "sombrero", que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada "remontado". Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo". Una vez conseguido el color, se procede al "descube", consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico. Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado "vino de prensa", muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.